Sin dalla nostra apertura, abbiamo contattato Manuel Terzi, che era come noi agli esordi con i suo progetto Caffè Terzi. A sua detta, siamo stati tra i primi a credere nel suo progetto, e siamo fieri di averci visto lungo!
Siamo andati a trovarlo nella sua caffetteria e laboratorio di Vignola, dove ci ha mostrato e raccontato la tostatura di uno dei caffè monorigine che propone: l’arabica lavato etiope Refisa Nensebo.
Procediamo con ordine: l’origine. Manuel, attraverso una rete di conoscenze e di “coffee hunters”, seleziona realtà dove si coltivi caffè rispettando ambiente e persone; spesso sono produzioni biologiche, cooperative o comunque di piccola scala.
La fase successiva al raccolto è la lavatura: il seme con ancora un po’ di polpa viene messo in acqua, innescando una fermentazione che andrà a conferire complessità aromatica al chicco. Verranno amplificati anche eventuali difetti, per questo è una lavorazione utilizzata solo per produzioni di qualità.
Infine, e qui siamo ormai in laboratorio, si procede con la tostatura, il cui grado viene scelto in base alla tipologia e al profilo aromatico che vogliamo ottenere.
A la Zaira abbiamo scelto la miscela N3: 70% Arabica, 30% Robusta.
