Vi presentiamo Acetaia Cà dal Non.
Ma non possiamo non fare un excursus sull’Aceto balsamico tradizionale di Modena, sapendo che non farà giustizia all’entusiastico racconto della produttrice Mariangela Montanari.
Non tutti lo sanno fuori dal Modenese, ma la peculiarità è nella parola “tradizionale”. La sua produzione prevede un invecchiamento minimo di 12 anni (25 per lo stravecchio). La DOC, arrivata nel 1986 (DOP dal 2000), ricalca una tradizione molto più antica.
Un patrimonio di famiglia, una dote per le spose: questo è l’aceto balsamico tradizionale a Modena.
Si parte con una serie di botti di dimensioni a scalare che vengono acidificate, riempite parzialmente con mosto di uva cotto (da varietà codificate; la Cà dal Non usa Pignoletto, Trebbiano, Grasparossa). Con lo scorrere delle stagioni, che alternano fasi di attività microbica con fasi di riposo, si procede a rincalzi e travasi, potenzialmente all’infinito.
Dall’ultima botticella si stillerà il prodotto finito, che andrà in commissione per essere valutato e per poi essere messo nelle tipiche bottigliette.
La Cà dal Non è diventata azienda agricola nel 1996, grazie alla passione di Mariangela e Michele Montanari, ereditata da quella del padre e del nonno… Producono Tradizionale, saba, condimenti di mosto cotto dai loro vigneti di Savignano (5 ettari vitati).
Per approfondire vi consigliamo una visita in acetaia, ne vale la pena; vedrete anche due meravigliose viti a piede franco ultracentenarie.
Potete acquistare il Tradizionale sia alla Zaira che a Ciapasò e assaggiarlo in alcuni nostri piatti.